سرکه ماده ای ترش و با خاصیت اسیدی است که نوعی چاشنی برای مزه دادن به انواع غذاها و سالادها و نگهدارنده ای طبیعی با خواص بی شمار برای افزایش ماندگاری ترشی است. به طور کلی سرکه، طی دو مرحله از هر میوه یا گیاهی که حاوی قند و نشاسته بالایی باشد، به دست می آید. در مرحله اول قند به الکل و در مرحله دوم الکل به اسیداستیک یا همان سرکه تبدیل می شود.سرکه ای که از هر ماده ای تولید می شود،در پایان کار، طعم منحصر به فرد همان ماده را دارد. به عنوان مثال، سرکه نعناع علاوه بر داشتن طعم این گیاه، طبیعت گرم دارد و از نفخ و التهابات گوارشی می کاهد و به هضم بهتر غذا کمک می کند. سرکه عسل خاصیت ضد سرطانی و ضد جوش دارد.

در این پست تصمیم داریم به شکل اختصاصی به سرکه ی عسل بپردازیم.مراحل درست کردن این ماده را باهم بررسی می کنیم. اولین مرحله آماده کردن یک ظرف تمیز است که از چند روز قبل داخل آن جوهر لیمو ریخته و آب ریخته شده تا میکروبهای آن از بین بروند. همچنین می شود از گوگرد در حال سوختن برای ضد عفونی کردن این ظرف استفاده کرد.مرحله ی دوم آماده کردن مخمرها و باکتری های لازم برای درست کردن سرکه از چند هفته قبل است.شایان ذکر است اولین بار لویی پاستور نشان داد که میکروارگانیسمهایی تحت عنوان “مخمر” در فرآیند تبدیل شدن شکر به الکل و سپس سرکه دخیل هستند.مرحله ی سوم انتخاب نوع عسلی است که برای درست کردن سرکه در نظر میگیریم.عسل از قند درست شده است.گلوکوز،فروکتوز و مقداری ساکروز.از آنجایی که نمیتوان از قند بسیار غلیظی چون عسل،سرکه گرفت،باید آن را رقیق کرد تا مکان مناسبی برای زیستن مخمرها شود.میزان این رقت بسیار مهم است چون اگر کم یا زیادتر از حد مورد نیاز بشود،مخمرها یا نمی توانند تبدیل قند به الکل را انجام دهند یا الکل به دست آمده کافی و مرغوب نیست.از دیگر نکات مهم در مورد عسل خاکستر(مواد معدنی) آن است.اگر خاکستر داخل عسل نباشد،مخمرها قادر به رشد در آن نیستند.اگر عسل را رقیق کنیم مقداری ازین مواد معدنی از دست می روند و ما باید این کمبود را جبران کنیم.بهترین راه افزودن نمک به این محلول است.دو فرمول مناسب در این باره پیشنهاد شده است.

فرمول سومی هم برای این کار وجود دارد.می توان سرکه سیب را با نسبت یک به چهار با عسل مخلوط کرد و آب را به آن اضافه نمود.مرحله ی چهارم استفاده از قند سنج Saccharimeter است.این وسیله در واقع یک چگالی سنج مایعات است.از این وسیله برای بررسی میزان رقت قند استفاده می شود که همانطور که پیش ازین گفتیم اهمیت بسیار دارد.مرحله ی پنجم استرلیزه کردن محلول است که با جوشاندن 10 دقیقه ای یا بیشتر آن انجام می شود تا میکروارگانیسمهای مضر آن از بین بروند.مرحله ی ششم آغشته کردن مخلوط با مخمرهای خالص کشت شده در آزمایشگاه است و وقتی فرآیند تخمیر الکلی پایان یافت،باکتری های سرکه را به آن می افزاییم تا تخمیر اسیدی انجام شود.مرحله ی هفتم پرکردن ظرف است که نباید از میزان دو سوم آن تجاوز کند.لازم است اجازه دهیم هوای کافی به این مخلوط برسد.به این منظور،دو سوراخ روی ظرف در بسته ایجاد می کنیم.سپس کل ظرف را با چند لایه توری میپوشانیم تا از ورود میکروبها و حشرات جلوگیری شود.مرحله ی هشتم این ظرف را در دمای 65 تا 75 درجه ی فارنهایت نگه می داریم.دقت به خرج دادن روی این دما بسیار مهم است چون اگر بسیار بالا باشد یا الکل می پرد یا مخمرها از بین می رود و اگر دما پایینتر از این حد باشد،رشد مخمرها به تعویق می افتد و خیلی دیرتر به هدف خود می رسیم.مرحله ی نهم پس از درست شدن سرکه عسل ، از آن مراقبتهای بسیار به عمل می آید تا آلوده نشود برای مثال، آن را پاستوریزه می کنند.

علاوه بر اینکه در بالا گفتیم سرکه عسل خاصیت ضد سرطانی و ضد جوش دارد،این ماده به هضم غذا کمک می کند،برای پوست خاصیت غذا رسانی و جوان سازی دارد،منجر به کاهش وزن می شود،از بی حسی،تب یونجه،گلو درد،ناراحتی معده جلوگیری می کند و گردش خون را بهبود می بخشد.

ترجمه ازمقاله ی سرکه عسل فردریک فابین از کالج علوم کاربردی میشیگان