وقتی میوه یا ماده قندی به الکل تبدیل شود امکان دارد تحت عمل تخمیر باکتری هایی خاص در مرحله بعدی، به اسید استیک تبدیل گردد . اسید استیک نام شیمیائی سرکه است . سرکه انواع مختلف دارد و این تنوع بدلیل نوع منبعی است که از آن تهیه شده ، مثلا معمولا سرکه از انگور گرفته میشود ولی عسل ، خرما ، سیب و .. از دیگر منابع تولید به شمار میرود . درصد اسید استیک در آن از 4 تا 18 درصد متغیر است . خواص آن در درمان دیابت ، بهبود عملیات هضم غذا ، تاثیر بر چربی خون و .. میباشد . سرکه های طبیعی شامل انواع باکتریهای مفید ، املاح و برخی ویتامینها هستند . اسیدهای فنولیک نیزدر آن وجود دارند که آنتی اکسیدان قوی و ضد سرطان هستند . سرکه بالزامیک، عسل، انواع میوه ، برنج، نعناع و مالت از دیگر انواع این محصول هستند . سرکه های که شرکتی هستند و از مواد نگهدارنده استفاده میکنند دارای ترکیبی از سدیم هستند که برای فشار خون بالا نه تنها مفید نیستند بلکه مضر هم هستند و در بدن حالت اسیدی ایجاد میکند و زیاده روی در مصرف آن موجب سستی و پوکی استخوان میگردد . سرکه عسل حالت ضد سرطانی دارد و در درمان جوش ها استفاده میشود و  بالزامیک که ایتالیائی است موجب بالارفتن حساسیت سلولها به انسولین میشود و آن را از انگور سفید و یا میوه های دیگر در بشکه های چوبی خاص برای 12 تا 20 سال نگهداری و روانه بازار فروش میکنند و بسیار گران است و شامل 32 نوع باکتری مفید و 8 نوع اسید فنولیک است (با خواص ضد سرطانی زیاد) در بازار فقط نوعی از آن که روی برچسب شیشه آن واژه زیر آمده باشد، طبیعی است :

aceto balsamico tradizionale

هنوز کارائی مصرف سرکه در کاهش وزن، بهبودی فعالیت کبد کاملا تائید نشده است.

نحوه نگهداری سرکه و تاریخ انقضای آن

از آنجا که محیط سرکه، محیطی اسیدی و ضدمیکروب است،‌ مدت زمان ماندگاری برای آن مطرح نیست و تقریباً تمامی سرکه‌ها، ماندگاری نامحدودی دارند. اصلاً برخی از افراد، اعتقاد دارند که سرکه‌های خانگی هرچه کهنه‌تر بشوند، عطر و طعم بهتری پیدا می‌کنند. به همین دلیل هم سرکه‌های هفت ساله یا بیشتر، طرفداران زیادی در بین مردم دارند. در نهایت هم اینکه توصیه می‌شود آن را در محل خشک و خنک و به دور از تابش مستقیم نور آفتاب نگهداری کنید.