روغن کنجد ملکه روغنهاست. دانه کنجد بیشترین میزان روغن را در بین دانه های روغنی دارد.کیفیت و قیمت آن بالاتر از روغنهای دیگر است. روغن کنجد، بیشترین مقاومت و ماندگاری را بین روغنها دارد که درصد چربی غیر اشباع آن بالاست. نوع لیگنان و آنتی اکسیدان هایی که در این روغن است موجب شده در مقابل اکسیداسیون مقاومت کند و خواص بسیار ارزشمندی داشته باشد. اسیدهای چرب روغن کنجد به گونه ای ترکیب شده اند که برای سرخ کردن، پخت و پز و سالاد قابل استفاده است. در ذیل خواص روغن کنجد را بیان می کنیم :

• کلسترول بد LDL خون را کاهش و کلسترول خوب HDL را افزایش می دهد.
• فشار خون را کاهش می دهد.
• از سرطان سینه، پروستات و سرطانهای گوارشی جلوگیری می کند.
• از تصلب شرایین،بسته شدن عروق و سکته قلبی جلوگیری می کند.
• از ابتلا به آب مروارید جلوگیری می کند.
• پوست را شفاف و لطیف می کند.
• از ابتلا به بیماری پارکینسون جلوگیری می کند.
• از بروز بیماری های مفصلی و آرتروز جلوگیری می کند.
• به دلیل وجود آنتی اکسیدان ها، فرآیند پیری را به تعویق می اندازد.
• به مقابله با آلزایمر می پردازد.
• از بروز آکنه جلوگیری می کند.
• مانع بزرگ شدن منافذ پوستی می شود و پوست صورت مخصوصا اطراف بینی را سفت می کند.
• درمان بریدگی ها و جراحتهای سطحی
• ماساژ با روغن کنجد ، مفاصل را منعطف می کند.

• مصرف موضعی آن پوست را لطیف می کند.
• جلوگیری از شوره سر
• محافظ طبیعی در برابر اشعه ماورای بنفش
• خاصیت ضد قارچ و باکتری دارد و غرغره کردن با آن باکتری ها را از جمله سرماخوردگی، از بین می برد.
• برای اشخاصی که دچار کم خونی و سرگیجه هستند، مفید است.
• رشد مو را بهبود می بخشد.
• مصرف مرتب روغن کنجد اضطراب، دردهای مزمن و گرفتگی عضلات را کاهش می دهد.
• گردش خون و سیستم دفاعی بدن را تقویت و هوشیاری ایجاد می کند.
• نشاط آور و مانع اختلالات عصبی است.
• تحریک پذیری غشا مخاطی را کم می کند و برای سرفه، یبوست آرتریت و خشکی پوست استفاده می شود.

خواص شیمیایی :

ترکیب اسیدهای چرب روغن کنجد به گونه ای است که بیش از 85 درصد چربی غیر اشباع دارد. از منابع غنی فیتواسترولها است که این مواد رقیب در جذب کلسترول هستند. به همین دلیل روغن کنجد حملات قلبی و عروقی را کاهش می دهد. همین مواد از رشد سلولهای سرطانی کولون، پروستات و سینه جلوگیری می کنند. دلیل اینکه روغن کنجد دیر اکسید می شود به خاطر وجود توکوفرولها است. این آنتی اکسیدانها باعث می شوند که ماندگی این روغن در برابر حرارت نسبت به روغن های دیگر بسیار بیشتر شود به طوری که در برابر دمای 110 درجه سانتیگراد، 17.5 ساعت دوام می آورد و نقطه دودش، 226 درجه سانتیگراد است.

هر 5 گرم از روغن کنجد که معادل یک قاشق چای خوری است حدود 45 کیلو کالری دارد پس لازم است با احتیاط و به اندازه استفاده کنید تا موجب چاقی و بیماری های دیگر نشوید.

امروزه بین خانم‌ها روغن ارده و روغن کنجد برای سرخ کردن بسیار محبوب شده است. اما، آیا این روغن‌ها برای سرخ کردن مناسب هستند؟

دکتر حسین ایمانی متخصص تغذیه، می گوید: روغن کنجد و روغن ارده به 2 روش پرس سرد و پرس گرم به دست می‌آیند. در پرس سرد، کنجد بدون اینکه حرارت ببیند، تحت پرس قرار می‌گیرد تا روغنش خارج شود. با توجه به اینکه کنجد در این روش هیچ حرارتی نمی‌بیند، ارزش غذایی‌اش بیشتر حفظ می‌شود، اما از طرفی، اگر میان کنجدها آلودگی خاصی مانند آلودگی قارچی یا کپک وجود داشته باشد، به راحتی و بدون اینکه دیده شود، به روغن راه پیدا می‌کند. این مساله می‌تواند باعث فساد روغن شود. حتی اگر عاملی باعث فساد روغن نشود، روغنی که از پرس سرد به دست آمده باید در مدت زمان بسیار کوتاهی و حداکثر تا 1 ماه مصرف شود، زیرا این روغن به سرعت فاسد خواهد شد.

در روش پرس گرم که روغن ارده از این راه به دست می‌‌آید، ابتدا به کنجد حرارت می‌دهند و بعد آن را تحت پرس و فشار می‌گذارند و روغنش را استخراج می‌کنند. حرارت باعث می‌شود آلودگی‌های احتمالی کنجدها از بین برود یا بسیار کم شود. در نتیجه، مدت ماندگاری روغن تا 4-3 ماه افزایش می‌یابد. از نظر طب سنتی، روغن ارده به دلیل اینکه طبع گرم‌تری دارد، آلودگی‌اش کمتر است و مدت زمان‌ بیشتری می‌توان آن را نگه داشت. اما هیچ‌کدام از روغن‌های کنجد برای سرخ کردن طولانی مناسب نیستند، زیرا نمی‌توانند حرارت بالا را تحمل کنند. هر دو می‌توانند نهایتا تا 220درجه سانتی‌گراد حرارت را تحمل کنند. در نتیجه در حرارت‌های خیلی بالا دود می‌کنند و نه‌تنها خاصیت ندارند، بلکه کاملا برای بدن مضر می‌شوند، بنابراین توصیه می‌شود، از این 2 روغن فقط برای تفت دادن کوتاه استفاده کنید

منابع :

تبیان

گروه سلامت سیمرغ