بررسی و مصرف گوشتها

گوشت یکی از منابع تامین کننده پروتئین ، چربی و املاح معدنی برای بدن است البته شامل ویتامینهائی نیز میباشد ولی در هنگام پخت مقادیر زیادی از آن نابود میشود . گوشت ها به دو دسته قرمز و سفید تقسیم میشوند . گوشت گوسفند ، گاو ، شتر ، شتر مرغ و .. قرمز و گوشت انواع ماهی ، میگو ، مرغ ، بوقلمون ، کپک و بلدرچین و .. سفید محسوب میشوند . معمولا گوشتهای قرمز دارای مقادیر بیشتری از آهن هستند . 100 گرم گوشت قرمز معمولا 220  تا 240 کالری انرژی تولید میکنند (میزان چربی در گوشت گوساله 9 درصد . در گوشت گاو حدود 12 تا 14 درصد . گوسفند تا 18 درصد ) البته محققان نیمی از چربی گوشت گوسفند را غیر اشباع و مفید یافته اند . 100 گرم گوشت مرغ 170 تا 200 کالری و 100 گرم ماهی حدود 100 کالری انرژی تولید میکند .

بهترین گوشت قرمز :گوشت شتر مرغ با 29 درصد پروتئین و سدیم و کلسترول خیلی کم ، آهن زیاد و جذب 90 درصد ، از بهترین گوشتهای قرمز میباشد.

بهترین گوشت سفید : گوشت ماهی  با ساختاری ساده بدون بافت همبند و درصد جذب بالای 96 درصد میباشد . 1 تا 30 درصد چربی که از نوع غیر اشباع و بسیار مفید برای سلامتی بدن انسان محسوب میشود و 15 تا 25 درصد پروتئین ، انواع ویتامین و املاح معدنی را داراست. (100 گرم ماهی قزل آلا پرورشی 100 کالری انرزی تولید میکند و شامل 2 درصد چربی و 19 درصد پروتئین و املاحی از قبیل کلسیم ، فسفر ، پتاسیم و اندکی سدیم است) ، میگو نیز پروتئین ساده و غنی از کلیه اسیدهای آمینه ضروری و غیر ضروری است ، سلنیوم ، آهن ، ویتامین ب12 و د3 و ب6 و ب3 و.. دارد .نسبت به دیگر گوشتهای ماهی کلسترول بیشتری دارد (نه به اندازه کلسترول گوشت قرمز) البته مصرف میگو، نسبت کلسترول بد خون به کلسترول خوب را کاهش میدهد .

گوشت بوقلمون : 13درصد چربی، 27درصد پروتئین ، و حدود 200 کالری از 100 گرم گوشت آن انرژی تولید میشود . گوشت بوقلمون ویژه گیهای نیز دارد : حاوی ویتامین آ و گروه ب ،پورین ، سلنیوم ، مس و اسید آمینه تریپتوفان (اسید آمینه تریپتوفان در بدن به سرتونین تبدیل میشود ) میباشد ، هورمون تستسترون در مردان را تعدیل میکند و چهار برابر میگو ، فسفر دارد . افرادیکه مشکل سنگ کلیه از جنس اگزالات دارند و یا از مریضی نقرس رنج میرند،  باید در مصرف بوقلمون احتیاط کنند .

گوشت شتر : پروتئین با درصد کم و بدون اسید امینه های تریپتوفان، لوسین، ایزولوسین، والین ، هیستیدین ، کمبود آهن و پتاسیم و فزونی سدیم در این گوشت مشهود است .

گوشت بلدرچین : کلسترول و چربی بسیار کم ، مقادیر زیادی زینک و 25 درصد پروتئین و مقادیر قابل توجه ویتامین ب3 و ب5 از مشخصات مناسب این گوشت است .

گوشت مرغ : 7 تا 10 درصد چربی (سینه مرغ 3 درصد چربی – ران مرغ 13 درصد چربی)  و 18 درصد پروتئین (سینه مرغ 20 تا 23 درصد پروتئین ) دارد .

مصرف مرغ های هورمونی: از انجائیکه در پرورش دام و طیور پیشرفتهایی حاصل شده (استفاده به موقعه و به اندازه مکملهای آمینو اسیدی و ویتامینها- استفاده از روشنائی چراغها در شب و مصرف غذا در طول ساعات شبانه روز و اصلاح نژاد مرغ گوشتی) بازده و سرعت رشد جوجه ها را زیاد نموده ولی همین امر موجب شده تا اکثر مردم به اشتباه فکر کنند که این مرغها هورمونی هستند و برای بدن مضر هستند .

بهترین روش پخت گوشت : آبپز شدن  بهترین نوع روش پخت گوشتها میباشد .دانشمندان حوزه سم شناسی و شیمی دانشگاه اورگان آمریکا کشف کردند که ترکیبات هیدرو کربنی خارج شده از گاز ، زغال و یا چوب با ترکیبات نیتروژنی گوشت موجب تولید NPAHs میشود که عامل جهش ژنی و تخریب DNA و ایجاد سرطان میشود ،دکتر مسعود کیمیاگر متخصص تغذیه معتقد است احتمال ایجاد مواد خطرناک وقتی گوشت از زغال فاصله داشته باشد کمتر است و همچنین مصرف قسمتهای سوخته گوشت را نیز منع میکند. پخت با دستگاه میکروویو (به اصطلاح عامه : ماکروفر) نیز صحیح نیست ، برخی از مطالعات ، تغییراتی در خون افراد استفاده کننده مواد غذائی طبخ شده در دستگاه میکروویو را تائید کرده اند که این یکی از احتمالات ایجاد سرطان است .