بررسی و مصرف گوشتها

گوشت یکی از منابع تامین کننده پروتئین ، چربی و املاح معدنی برای بدن است البته شامل ویتامینهائی نیز میباشد ولی در هنگام پخت مقادیر زیادی از آن نابود میشود . گوشت ها به دو دسته قرمز و سفید تقسیم میشوند . گوشت گوسفند ، گاو ، شتر ، شتر مرغ و .. قرمز و گوشت انواع ماهی ، میگو ، مرغ ، بوقلمون ، کپک و بلدرچین و .. سفید محسوب میشوند . معمولا گوشتهای قرمز دارای مقادیر بیشتری از آهن هستند . ۱۰۰ گرم گوشت قرمز معمولا ۲۲۰  تا ۲۴۰ کالری انرژی تولید میکنند (میزان چربی در گوشت گوساله ۹ درصد . در گوشت گاو حدود ۱۲ تا ۱۴ درصد . گوسفند تا ۱۸ درصد ) البته محققان نیمی از چربی گوشت گوسفند را غیر اشباع و مفید یافته اند . ۱۰۰ گرم گوشت مرغ ۱۷۰ تا ۲۰۰ کالری و ۱۰۰ گرم ماهی حدود ۱۰۰ کالری انرژی تولید میکند .

بهترین گوشت قرمز :گوشت شتر مرغ با ۲۹ درصد پروتئین و سدیم و کلسترول خیلی کم ، آهن زیاد و جذب ۹۰ درصد ، از بهترین گوشتهای قرمز میباشد.

بهترین گوشت سفید : گوشت ماهی  با ساختاری ساده بدون بافت همبند و درصد جذب بالای ۹۶ درصد میباشد . ۱ تا ۳۰ درصد چربی که از نوع غیر اشباع و بسیار مفید برای سلامتی بدن انسان محسوب میشود و ۱۵ تا ۲۵ درصد پروتئین ، انواع ویتامین و املاح معدنی را داراست. (۱۰۰ گرم ماهی قزل آلا پرورشی ۱۰۰ کالری انرزی تولید میکند و شامل ۲ درصد چربی و ۱۹ درصد پروتئین و املاحی از قبیل کلسیم ، فسفر ، پتاسیم و اندکی سدیم است) ، میگو نیز پروتئین ساده و غنی از کلیه اسیدهای آمینه ضروری و غیر ضروری است ، سلنیوم ، آهن ، ویتامین ب۱۲ و د۳ و ب۶ و ب۳ و.. دارد .نسبت به دیگر گوشتهای ماهی کلسترول بیشتری دارد (نه به اندازه کلسترول گوشت قرمز) البته مصرف میگو، نسبت کلسترول بد خون به کلسترول خوب را کاهش میدهد .

گوشت بوقلمون : ۱۳درصد چربی، ۲۷درصد پروتئین ، و حدود ۲۰۰ کالری از ۱۰۰ گرم گوشت آن انرژی تولید میشود . گوشت بوقلمون ویژه گیهای نیز دارد : حاوی ویتامین آ و گروه ب ،پورین ، سلنیوم ، مس و اسید آمینه تریپتوفان (اسید آمینه تریپتوفان در بدن به سرتونین تبدیل میشود ) میباشد ، هورمون تستسترون در مردان را تعدیل میکند و چهار برابر میگو ، فسفر دارد . افرادیکه مشکل سنگ کلیه از جنس اگزالات دارند و یا از مریضی نقرس رنج میرند،  باید در مصرف بوقلمون احتیاط کنند .

گوشت شتر : پروتئین با درصد کم و بدون اسید امینه های تریپتوفان، لوسین، ایزولوسین، والین ، هیستیدین ، کمبود آهن و پتاسیم و فزونی سدیم در این گوشت مشهود است .

گوشت بلدرچین : کلسترول و چربی بسیار کم ، مقادیر زیادی زینک و ۲۵ درصد پروتئین و مقادیر قابل توجه ویتامین ب۳ و ب۵ از مشخصات مناسب این گوشت است .

گوشت مرغ : ۷ تا ۱۰ درصد چربی (سینه مرغ ۳ درصد چربی – ران مرغ ۱۳ درصد چربی)  و ۱۸ درصد پروتئین (سینه مرغ ۲۰ تا ۲۳ درصد پروتئین ) دارد .

مصرف مرغ های هورمونی: از انجائیکه در پرورش دام و طیور پیشرفتهایی حاصل شده (استفاده به موقعه و به اندازه مکملهای آمینو اسیدی و ویتامینها- استفاده از روشنائی چراغها در شب و مصرف غذا در طول ساعات شبانه روز و اصلاح نژاد مرغ گوشتی) بازده و سرعت رشد جوجه ها را زیاد نموده ولی همین امر موجب شده تا اکثر مردم به اشتباه فکر کنند که این مرغها هورمونی هستند و برای بدن مضر هستند .

بهترین روش پخت گوشت : آبپز شدن  بهترین نوع روش پخت گوشتها میباشد .دانشمندان حوزه سم شناسی و شیمی دانشگاه اورگان آمریکا کشف کردند که ترکیبات هیدرو کربنی خارج شده از گاز ، زغال و یا چوب با ترکیبات نیتروژنی گوشت موجب تولید NPAHs میشود که عامل جهش ژنی و تخریب DNA و ایجاد سرطان میشود ،دکتر مسعود کیمیاگر متخصص تغذیه معتقد است احتمال ایجاد مواد خطرناک وقتی گوشت از زغال فاصله داشته باشد کمتر است و همچنین مصرف قسمتهای سوخته گوشت را نیز منع میکند. پخت با دستگاه میکروویو (به اصطلاح عامه : ماکروفر) نیز صحیح نیست ، برخی از مطالعات ، تغییراتی در خون افراد استفاده کننده مواد غذائی طبخ شده در دستگاه میکروویو را تائید کرده اند که این یکی از احتمالات ایجاد سرطان است .