کپک

کپک چیست و در صورت مشاهده، با آن چه کنیم؟

آیا غذای کپک زده خطرناک است؟
ضایعات و دور ریز غذا ها اغلب توسط کپک ایجاد می شود. غذاهای کپک زده طعم و بافت نامطبوعی دارند و ممکن است نقاط سبز یا سفید رنگی بر روی آنها مشاهده شود. تنها فکر خوردن غذای کپک زده حال بیشتر افراد را خراب خواهد کرد. درحالی که بعضی از انواع کپک باعث تولید سموم خطرناک و مضر می شوند، انواع دیگری از کپک های مفید نیز وجود دارد که حتی در تولید برخی از غذاها مانند پنیر نقش دارند. در این مقاله از نزدیک نگاهی به کپک غذاها می اندازیم و برسی می کنیم که آیا واقعا برای شما مضر و خطرناک است یا خیر.

کپک چیست؟
کپک نوعی قارچ است که در ساختارهای کرک گونه و چندسلولی شکل می گیرد. زمانی که کپک بر روی غذا رشد می کند، معمولا با چشم قابل رویت است و در اغلب موارد ظاهر غذا را نیز تغییر می دهد. غذا ممکن است نرم شده و رنگش تغییر کند درحالیکه خود کپک می تواند بافت کرک دار، پرزدار و یا نقطه نقطه داشته باشد. هاگ هایی که در کپک تولید می شوند باعث تغییر رنگ آن می شود که معمولا سبز، سفید، سیاه و یا خاکستری است. غذای کپک زده مزه تقریبا خاصی دارد، تا حدی شبیه خاک مرطوب، همچنین بویی شبیه به قارچ تولید می کند. حتی اگر شما کپک را تنها بر روی سطح غذا مشاهده کنید، ممکن است ریشه های آن تا عمق بیشتری نفوذ کرده باشند.
کپک برای رشد به مواد ارگانیک گرم و مرطوب نیاز دارد، بنابراین غذاها معمولا محلی ایده آل به شمار می آیند. هزاران گونه مختلف از کپک ها وجود دارد و تقریبا در هر جایی یافت می شوند. می توان گفت که کپک ها راه حل طبیعت برای بازیافت مواد مختلف هستند. علاوه بر غذاها، کپک در محل های بسته و مرطوب نیز می تواند رشد کند.

کدام غذاها می توانند با کپک فاسد شوند؟
کپک می تواند تقریبا بر روی تمام غذاها رشد کند، اما بعضی غذاها برای رشد کپک نسبت به بقیه مستعدتر هستند. غذاهای تازه با مقدار رطوبت زیاد بویژه آسیب پذیرتر هستند. نگهدارنده ها می توانند علاوه بر میکروارگانیسم ها، احتمال رشد کپک ها را نیز کاهش دهند. کپک تنها در خانه بر روی غذاها رشد نمی کند، بلکه می تواند در حین فرایند تولید نیز ایجاد شود، مثلا در حین رشد، برداشت محصول، ذخیره سازی و فراوری.
غذاهایی که کپک عاشق رشد در آن ها است:
• میوه ها: شامل توت ها، مرکبات، انگور، سیب و خانواده تمشک
• سبزیجات: شامل گوجه، فلفل دلمه ای، گل کلم و هویج
• نان: بویژه زمانی که حاوی نگهدارنده نباشد
• پنیر: شامل هر دو نوع پنیر های نرم و سفت تر
کپک همچنین می تواند بر روی غذاهای دیگری مانند گوشت، آجیل، شیر و غذاهای فراوری شده نیز رشد کند. بیشتر کپک ها برای زنده ماندن به اکسیژن نیاز دارند و به این دلیل است که در مکان هایی که مقدار اکسیژن محدود است مانند بسته بندی هایی که در مقابل نفوذ هوا نفوذ ناپذیر هستند نمی توانند رشد کنند. با این حال پس از باز کردن بسته بندی این غذاها کپک می تواند به راحتی درون آنها رشد کند. کپک ها همچنین برای رشد به رطوبت نیز نیاز دارند، اما یک گونه خاص به نام کپک زیروفیلیک اغلب می تواند در محیط های خشک و شیرین رشد کند. کپک زیروفیلیک ممکن است در شکلات، میوه های خشک و غذاهای پخته شده یافت شود.
این تنها کپک ها نیستند که می توانند بر روی غذای شما زندگی کنند، باکتری ها که با چشم قابل دیدن نیستند نیز می توانند درون غذاها زندگی و رشد کنند. بعضی از انواع باکتری ها می توانند باعث مسمومیت غذایی شوند. نشانه های این مسمومیت معمولا شامل تهوع، اسهال و استفراغ است. شدت این مسمومیت به نوع باکتری ها، مقدار خورده شده و سلامت عمومی فرد بستگی دارد.

استفاده از کپک برای تولید غذا
کپک در غذاها همیشه هم نامطلوب نیست. پنیسیلیوم یا قارچ کپکی سبز که نوعی کپک به شمار می رود در تولید بسیاری از انواع پنیرها مانند بلوچیز، گرگونزولا، بریه و کممبر استفاده می شود. شرایطی که این کپک ها در داخل پنیر زندگی می کنند برای تولید سموم مساعد نیست، درنتیجه انواع این کپک که در تولید پنیراستفاده می شوند قادر به تولید سموم مضر نیستند و بنابراین برای خوردن کاملا ایمن به شمار می روند. کپک های مفید و ایمن دیگری وجود دارد که به کپک های کوجی معروف هستند، از جمله آسپرگیلوس اوریزای، که برای تخمیر دانه های سویا در تهیه سس سویا استفاده می شود. از این کپک ها همچنین برای تهیه سرکه و تخمیر نوشیدنی های مختلفی از جمله ساکی، نوشیدنی ژاپنی استفاده می شود.
این نکته مهم و کلیدی است که اگرچه بعضی از کپک ها در حین فرایند تولید به برخی از مواد غذای برای هدف خاصی اضافه می شوند، اما همین کپک ها در شرایط متفاوت می توانند محصولات و مواد غذایی دیگر را مسموم کنند. برای مثال پنیسیلیوم راکفورتی که برای تولید بلوچیز استفاده می شود اگر بر روی پنیر تازه رشد کند می تواند باعث فاسد شدن پنیر شود.

کپک می تواند باعث تولید میکوتوکسین شود
کپک می تواند یک سم شیمیایی به نام میکوتوکسین تولید کند. این سم می تواند باعث بیماری و در مواردی منجر به مرگ شود. تاثیر این سم با توجه به مقدار مصرف شده، مدت زمان در معرض بودن و سن و وضعیت سلامتی فرد متفاوت است. مسمومیت حاد شامل علائم معده-روده ای مثل اسهال و استفراغ و همچنین نارسایی کبدی حاد شود. مسمومیت با سطح پایین از میکوتوکسین ولی در دراز مدت باعث تضعیف سیستم ایمنی بدن شده و حتی ممکن است باعث ایجاد سرطان شود. علاوه بر خوردن غذاهای آلوده، افراد ممکن است در محیط با تنفس و یا از طریق پوست در معرض میکوتوکسین قرار بگیرند. با وجود اینکه رشد کپک معمولا قابل مشاهده و واضح است، اما میکوتوکسین به خودی خود توسط چشم غیرمسلح قابل مشاهده و تشخیص نیست.
یکی از شایع ترین و سمی ترین میکوتوکسین ها که بیشتر از تمامی انواع میکوتوکسین مورد مطالعه قرار گرفته است، آفلاتوکسین است. این سم یک ماده سرطان زای شناخته شده است و در صورتی که در مقادیر بالا خورده شود می تواند منجر به مرگ فرد شود. آلودگی با آفلاتوکسین بیشتر در مناطق گرم شایع است و اغلب به شرایط محیطی خشک مرتبط شده است. آفلاتوکسین مانند اغلب میکوتوکسین ها نسبت به گرما بسیار مقاوم است که در نتیجه در حین فرایند تهیه غذا زنده می ماند، بنابراین می تواند در غذاهای فراوری شده مانند کره بادام زمینی وجود داشته باشد.

میکوتوکسین ها می توانند در چندین نوع از غذاها وجود داشته باشند
میکوتوکسین ها میتوانند از طریق محصولات کشاورزی آلوده به درون غذاهای ما راه پیدا کنند. در حقیقت، از آنجایی که میکوتوکسین ها در طبیعت بوسیله کپک تولید می شوند، آلودگی میکوتوکسین ها یک مشکل شایع در صنعت کشاورزی به شمار می رود. انواع مختلفی از محصولات کشاورزی می تواند منبع آلودگی میکوتوکسینی باشد، محصولاتی از قبیل ذرت، جو، برنج، مغزها، ادویه ها، میوه ها و سبزیجات. چندین عامل در شکل گیری میکوتوکسین ها نقش دارند. برای نمونه، خشک و ضعیف شدن گیاهان، آنها را در برابر هجوم و آسیب مستعد خواهد کرد.
محصولات حیوانی مثل گوشت، شیر و تخم مرغ نیز اگر حیوان از غذای آلوده تغذیه کرده باشد، می توانند حاوی میکوتوکسین باشند. غذاها همچنین در طول دوران نگهداری و در صورتی که محل انبار و نگهداری غذا نسبتا گرم و مرطوب باشد، می توانند به میکوتوکسین آلوده شوند. طبق یک گزارش از سازمان سلامت غذای اروپا، 26 درصد از 40هزار نمونه برسی شده توسط این سازمان حاوی میکوتوکسین بودند. هرچند نمونه هایی که آلودگی بالاتر از حد استاندارد سلامت داشتند بسیار اندک بودند. بیشترین آلودگی ها در پسته و آجیل برزیلی مشاهده شد، بیشتر از 21 درصد از آجیل برزیلی و 19 درصد از پسته این کشور که مورد آزمایش قرار گرفته بود از بیشترین میزان مجاز آلودگی میکوتوکسین عبور کرده و درنتیجه اجازه ورود به بازار اروپا را پیدا نکرد. در سوی مقابل تنها 6دهم درصد از ذرت مورد برسی از میزان مجاز آلودگی عبور کرد و همچنین هیچکدام از محصولات غذایی نوزادان حاوی میکوتوکسین ها نبودند.
از آنجایی که نمی توان بطور کامل از شکل گیری میکوتوکسین ها جلوگیری کرد، صنعت مواد غذایی روش هایی را برای نظارت بر روی سطح آلودگی مواد غذایی در نظر گرفته است. تقریبا در بین 100 کشور جهان سطح میکوتوکسین ها در مواد غذایی به شدت کنترل می شود. با اینکه شما از طریق رژیم غذایی روزانه تان در معرض مقادیر کمی از میکوتوکسین ها قرار دارید، اما این مقدار از حداکثر حد آسیب زایی عبور نخواهد کرد. اگر شما یک فرد سالم باشید، این مقدار کم احتمالا به شما آسیب نخواهد رساند. متاسفانه این امکان وجود ندارد که از همه جهات از قرار گرفتن در معرض آلودگی ها اجتناب کنیم.
از طرف دیگر حتی با وجود اینکه کپک باعث تولید این سموم مضر است، این تولید سم معمولا تا زمانی که کپک کاملا بالغ نشده و یا اگر شرایط مناسب نباشد اتفاق نمی افتد. این شرایط معمولا زمانی مهیا می شود که غذا فاسد شده باشد، بنابراین زمانی که مواد غذایی شما آلوده به مقادیر بالای سموم باشند شما احتمالا آن ها را دور ریخته اید.

کپک می تواند باعث واکنش آلرژیک شود
بعضی از افراد به کپک ها حساسیت تنفسی دارند و خوردن غذاهای کپک زده می تواند در این افراد باعث واکنش های آلرژیک شود. تا کنون تحقیقاتی در این زمینه صورت نگرفته و تنها چند مطالعه موردی در این باره انجام شده است. در یکی از این موارد یک نوجوان که حساسیت بسیار شدیدی به کپک داشت، پس از خوردن یک پنکیک شدیدا کپک زده جان خود را از دست داد. در موارد دیگر افراد اندکی از بروز نشانه های حساسیت پس از مصرف کورن خبر دادند. کورن یک محصول غذایی جایگزین گوشت است که از میکوپروتئین ها یا پروتئین های قارچی تهیه می شود. این محصول از نوعی کپک به نام فوساریوم فنناتوم استخراج می شود. علیرغم وجود این موارد اندک دلیلی برای عدم استفاده از این محصول برای افراد سالم وجود ندارد. در یک مورد دیگر فردی که حساسیت شدید به کپک داشت، پس از مصرف یک مکمل بر پایه شهد گل زنبورعسل که آلوده به کپک های آلترناریا و کلادوسپوریوم بود، دچار واکنش آلرژیک شدید شد. مصرف مقادیر اندک کپک برای افرادی که به این ماده حساسیت ندارند، احتمالا مشکلی ایجاد نخواهد کرد.

چگونه می توان از رشد کپک در غذاها جلوگیری کرد؟
چندین راه وجود دارد که می توان بوسیله آنها از فاسد شدن غذا در نتیجه رشد کپک جلوگیری کرد.
تمیز بودن محل نگهداری مواد غذایی بسیار ضروری است، زیرا هاگ ها از طریق غذاهای کپک زده می توانند در یخچال و یا دیگر محل های نگهداری غذا پخش شوند. محل و توزیع مناسب قرارگیری غذاها نیز اهمیت دارد.

نکات مفیدی برای جلوگیری از رشد کپک در مواد غذایی:
• بطور منظم یخچال خود را تمیز کنید: داخل یخچال و فریزر خود را هر چندماه پاک کنید.
• ابزار شست و شوی را پاکسازی کنید: این مورد شامل ظرفشویی، اسفنج های پاک کننده ظروف و دیگر ابزار آشپزخانه می شود.
• اجازه ندهید غذاها فاسد شوند: غذاهای تازه عمر مصرفی محدودی دارند، همیشه مقدار کمی از مواد غذایی تازه بخرید و ظرف چند روز آن ها را مصرف کنید.
• غذاهای فاسدشدنی را سرد نگهداری کنید: مواد غذایی مانند سبزیجات که عمر مصرفی کوتاهی دارند را در یخچال نگهداری کنید و برای مدت بیشتر از 2 ساعت در خارج از یخچال رها نکنید.
• کابینت ها و محل نگهداری غذاها باید تمیز و پوشیده باشند: از کابینت های تمیز برای نگهداری مواد غذایی استفاده کنید و مواد غذایی را برای جلوگیری از گسترش هاگ ها پوشیده نگه دارید.
• باقیمانده غذاها را به سرعت مصرف کنید: باقیمانده غذاها را حداکثر در 3 یا 4 روز مصرف کنید.
• برای نگهداری بلند مدت از فریزر استفاده کنید: اگر برنامه ای برای استفاده از غذایی ندارید آن را در فریزر قرار دهید.

چکار کنیم اگر با کپک در غذایمان مواجه شویم؟
بطور کلی، اگر با کپک در غذاهای نرم و آبدار مواجه شدید باید تمام غذا را دور بریزید. غذاهای نرم محیط به شدت مرطوبی دارند که کپک می تواند به سرعت در عمق آن نفوذ کند. رشد کپک در عمق این گونه مواد به سادگی قابل تشخیص نیست. این غذاها همچنین محل مناسبی برای رشد باکتری ها نیز به شمار می آیند.
در مورد غذاهای سفت مثل بعضی از انواع سفت پنیر راحت شدن از شر کپک ساده تر است، تنها کافی است قسمت کپک زده را جدا کنید. بطور کلی کپک به راحتی نمی تواند به غذاهای سفت و با چگالی بالا نفوذ کند. با این حال، اگر سطح یک ماده غذایی کاملا با کپک پوشیده شده باشد، شما باید تمام آن را دور بریزید. همچنین اگر با کپک برخورد کردید هرگز آن را بو نکنید زیرا می تواند باعث مشکلات تنفسی شود.
غذاهایی که می توانید نجات دهید:
این غذاها را می توان پس از جدا کردن قسمت کپک زده مصرف کرد:
• میوه ها و سبزیجات سفت: مانند سیب، فلفل دلمه ای و هویج
• پنیرهای سفت: هم اینکه کپک زدگی جزئی از فرایند تولید پنیر نباشد، مانند پارمسان، و هم اینکه کپک در مراحل تولید دخیل باشد مانند گرگونزولا
• گوشت های خشک نمک سود شده
زمانی که کپک را از غذا جدا می کنید حداقل 2.5 سانتی متر اطراف و زیر ناحیه کپک زده را ببرید و مراقب باشید که کپک با چاقو تماس پیدا نکند.

غذاهایی که باید دور بریزید:
اگر در این مواد غذایی به کپک برخورد کردید تمامی آن را دور بریزید:
• میوه ها و سبزیجات نرم و آبدار: مانند توت فرنگی، خیار و گوجه
• پنیرهای نرم: مثل پنیر خامه ای، پنیر سفید، و پنیرهای رنده شده و ورقه ای. این مورد شامل پنیرهایی که با کپک تولید شده اند اما نوع دیگری از کپک پس از تولید در آن ها رشد کرده اند نیز می شود.
• نان و محصولات مشابه: کپک می تواند به سادگی در عمق این مواد رشد کند.
• مربا و ژله: اگر این مواد کپک بزنند ممکن است آلوده به میکوتوکسین ها باشند.
• کره بادام زمینی،حبوبات و آجیل: مواد غذایی بدون نگهدارنده در معرض کپک زدگی بیشتری هستند.
• کالباس، بیکن و سوسیس
• ماست و خامه

خلاصه:
کپک تقریبا همه جا در طبیعت یافت می شود. زمانی که کپک شروع به رشد در مواد غذایی کند باعث فاسد شدن آن ها خواهد شد. میکوتوکسین ها فقط در مراحلی تولید می شوند که کپک بالغ شده باشد که در این زمان احتمالا غذای شما کاملا فاسد شده است. بهتر است که تا حد امکان از مصرف غذاهای کپک زده خودداری کرد بویژه اگر شما سابقه حساسیت به کپک داشته باشید.

منبع : ترجمه از
https://www.healthline.com