نمک

مطالبی باور نکردنی در مورد نمک بخوانید!

همیشه گرسنه هستید؟ ممکن است مقصر نمک باشد!
همه می دانند که غذاهای شور شما را تشنه می کنند اما در یک تحقیق جدید مشخص شده وقتی که افراد میزان سدیم دریافتی خود را در بلند مدت افزایش می دهند، در عمل آب کمتری خواهند نوشید. و این تنها یافته غافلگیر کننده در این تحقیق نیست. به گفته محققان، سطوح بالای سدیم می تواند احساس گرسنگی را تشدید کند. این موضوع باعث تقویت این احتمال شده که رژیم های با سدیم بالا با اضافه وزن و چاقی ارتباط دارند.
این کشف غیر معمول که مصرف نمک اشتها را تقویت و تشنگی را کاهش می دهد به بیش از صد سال باورهای علمی و عرفی در این زمینه پایان می دهد. این یافته ها هفته گذشته بصورت مجموعه ای از دو مقاله در مجله تحقیقات پزشکی به چاپ رسیده است.
در مقاله اول محققان آلمانی و آمریکایی بر روی 10 فضانورد روسی که به مدت 2 سال در برنامه های شبیه ساز پرواز شرکت کرده بودند تحقیقاتی انجام دادند. این افراد برای ماه ها در یک محیط کنترل شده زندگی کرده بودند و بنابراین برای تحقیقات متابولیک و تغذیه ای بسیار ایده آل بشمار می رفتند. محققان می خواستند آزمایش کنند که اگر میزان نمک مصرفی فضانوردان را از 12 گرم در روز (مشابه رژیم غذایی معمول در روسیه) به 6 گرم در روز (مقدار توصیه شده توسط متخصصان حوزه سلامت) برسانند چه اتفاقی خواهد افتاد. اطلاعات پیشین در این زمینه نتیجه گیری می کرد که با کاهش سطح سدیم، افراد کمتر تشنه شده و آب کمتری می نوشند. اما این چیزی نبود که در عمل اتفاق افتاد. درعوض فضانوردان زمانی که در رژیم با نمک بالا بودند آب کمتری می نوشیدند که نشان از این داشت که در آن زمان ها بدن آنها آب بیشتری را تولید و ذخیره می کرده است. این موضوع با باور پیشین که تصور میشد بدن آب بیشتری را برای دفع نمک از دست می دهد تناقض داشت.
طبق گفته های دکتر جینز تیتزه استاد پزشکی و فیزیولوژی مولکولی و زیست فیزیک دانشگاه وندربیلت و محقق ارشد در این مقاله، این یافته ها اگرچه غیرمنتظره بوده اما چندان هم عجیب نیست. اینکه بدن انسان در رژیم های پرنمک می خواهد از اتلاف آب جلوگیری کند کاملا قابل تصور است بنابراین کلیه ها باید راهی برای افزایش حجم آب پیدا کنند و در این حالت با افزایش حجم آب در بدن، شما کمتر تشنه خواهید شد.
نکته عجیب دیگری که در این تحقیق مشخص شد این بود که زمانی که سطح نمک در بدن فضانوردان بالا می رفت احساس گرسنگی هم تقویت می شد، حتی با وجود اینکه مقدار مشابهی کالری و مواد غذایی به آنها داده شده بود. دکتر تیتزه توضیح می دهد که این امر ممکن است بخاطر انرژی بیشتری باشد که بدن برای نگهداری و ذخیره آب نیاز دارد. وی اضافه می کند: “به باور من اگر ما غذای بیشتری به فضانوردان می دادیم آنها شروع به پرخوری کرده و نهایتا دچار اضافه وزن می شدند.”
در مقاله دوم، محققان به نتایج مشابهی اما این بار با آزمایش بر روی موش ها دست یافتند. در این آزمایش ها آنها متوجه شدند موش های با رژیم پر نمک غذای بیشتری نسبت به موش هایی که رژیم کم نمک داشتند می خوردند. آنها همچنین متوجه شدند که رژیم پرنمک با شکست و تجزیه پروتئین در بافت های ماهیچه ای ارتباط دارد. در این حالت پروتئین تبدیل به اوره می شود؛ ماده ای که به کلیه در جذب مجدد مایعات و جلوگیری از اتلاف آب در هنگام دفع نمک کمک می کند. این شکست و تجزیه با افزایش در مقدار گلیکوکورتیزویدها اتفاق می افتد، ترکیب هایی که با پیشرفت بیماری هایی مانند دیابت، چاقی، بیماری های قلبی و پوکی استخوان ارتباط دارند. این موضوع بسیار مهم است زیرا دانشمندان تا به امروز بیشتر روی نقش و تاثیر نمک بر فشار خون بالا تمرکز کرده بودند اما این یافته ها نشان داد که خطرات بیشتری وجود دارد. اگر رژیم پرنمک باعث افزایش در مقدار گلیکوکورتیزویدها شود (و حتی در صورت عدم تغییر در فشار خون) می تواند فرد را مستعد مشکلات حاد سلامتی کند و همینطور ریسک ابتلا به ناهنجاری های سوخت و ساز را افزایش می دهد، ترکیبی خطرناک از فاکتورهای ریسک ابتلا به بیماری های قلبی و دیابت.
هنگامی که صحبت از تاثیرات کوتاه مدت غذاهای پرنمک می شود، باورهای پیشین هنوز صادق هستند. اگر شما یه ظرف بادام زمینی شور را جلوی فردی بگذارید، او احتمالا بعد از خوردن آن نوشیدنی طلب می کند، اما طبق یافته های این تحقیقات، افراد با رژیم های غذایی شور در طی چند ماه و یا حتی در 24 ساعت آب بیشتری ذخیره کرده و کمتر خواهند نوشید.

در یک گزارش تفسیری ضمیمه، دکتر مایک رندل استاد پزشکی دانشگاه هاروارد می نویسد که تحقیقات جدید باورهای عمومی در مورد اینکه چطور سدیم و سطح مایعات بر روی هم تاثیر دارند را به چالش کشیده است. او همچنین خاطرنشان می کند که تغییر در میزان نمک مصرفی، سوخت و ساز پروتئین و چربی را تغییر داده و عادت های خوردن و نوشیدن ما را عوض خواهد کرد. هرچقدر بیشتر درباره این تغییرات اطلاعات وجود داشته باشد به دانشمندان برای پیدا کردن درمان هایی برای بیماریهای مرتبط مثل فشار خون بالا و حملات قلبی کمک بیشتری خواهد شد.
دکتر تیتزه اعتقاد دارد این موضوع ممکن است به پزشکان در کشف ارتباط بین نمک و اضافه وزن کمک کند. البته این موضوع هم حائز اهمیت است که بیشترین سدیم مصرفی در رژیم های غذایی از نمکدان روی سفره ناشی نمی شود، بلکه از غذاهای آماده و فراوری شده به بدن وارد می شود که همچنین حاوی مقادیر بالایی شکر، چربی اشباع شده و کربوهیدرات های ساده هستند. بنابراین با وجود اینکه دلایل زیادی برای کنار گذاشتن این غذاها از رژیم غذایی روزانه وجود دارد این تحقیقات حتی یک دلیل دیگر نیز به دلایل پیشین اضافه می کند. بنابراین کاهش سدیم دریافتی که از طریق غذاهای بسته بندی شده و صنعتی و غذاهای آماده وارد بدن می شود می تواند از تغییرات مضر بر روی متابولیسم و اشتها جلوگیری کند.
در انتها دکتر تیتزه یه راهکار کلی در مورد کاهش مصرف سدیم و مدیریت وزن بدن ارائه می کند: “اگر شما از هر چیزی مقداری کمتر بخورید، بصورت خودکار مقدار کمتری سدیم وارد بدن شما می شود. بنابراین توصیه من این است که درکل کمی بیشتر ورزش کنید و کمی کمتر بخورید.”

نمک غذای شما 6 برابر بیشتر از آن چیزی است که تصور می کنید
چه مقدار نمک در نهار شما بوده؟ هر حدسی که بزنید، به مقدار بسیار زیادی از واقعیت فاصله خواهد داشت. در یک مطالعه جدید که در مجله Appetite منتشر شده، مطالعه گر ها بیرون چندین رستوران فست فود از مشتریان خواسته اند حدس بزنند که چه مقدار سدیم در وعده غذایی شان مصرف کرده اند. نتیجه این مطالعه بیشتر محققان را دچار شگفتی کرد، پاسخ ها تقریبا همیشه 6 برابر کمتر از مقدار واقعی بود.
این موضوع ممکن است به این دلیل باشد که افراد تمایل ندارند که از نمک زیاد در هنگام آشپزی در خانه استفاده کنند، اما رستوران ها از مقدار بسیار زیادی نمک برای بهبود طعم غذای خودشان استفاده می کنند. آن ها همچنین از نمک به عنوان ماده نگهدارنده جهت بالا بردن مدت زمانی که غذا قابل مصرف است استفاده می کنند، بنابراین حتی غذاهایی که شور نیستند مثل کلوچه ها ، دونات ها و نان می توانند حاوی مقدار زیادی نمک باشند. در نتیجه افراد نمی توانند تخمین صحیحی از مقدار نمک موجود در غذا های آماده و فست فود داشته باشند.
نتایج این تحقیق همچنین نشان داد که افراد بیش از حد نمک مصرف می کنند. طبق توصیه سازمان های بهداشتی در ایالات متحده هر فرد نباید بیشتر از 2300 میلی گرم سدیم در روز مصرف کند، یعنی چیزی در حدود یک قاشق چایی خوری. اما مطالعات نشان می دهند افراد بطور متوسط 3600 میلی گرم سدیم در روز مصرف می کنند. مصرف بیش از اندازه نمک باعث می شود که بدن آب بیشتری ذخیره کند که این موضوع باعث بالا رفتن فشار خون شده و می تواند روی کارکرد قلب، رگ های خونی، مغز و کلیه تاثیر منفی بگذارد. طبق مطالعاتی که توسط دانشکده پزشکی دانشگاه هاروارد انجام شده، مصرف بیش از حد سدیم می تواند منجر به بیماری فشار خون، حمله ی قلبی و سکته شود.
برای فهمیدن این موضوع که افراد به چه میزان از سدیم دریافتی خودشان اطلاع دارند، محققان در چندیدن رستوران فست فود مستقر شده و از مشتری های نوجوان و بزرگسال سوالاتی درباره مقدار سدیم مصرفی در آن وعده غذایی مطرح کردند. رستوران ها شامل مک دونالد، برگر کینگ، ساب وی، مرغ بریان کنتاکی و دانکین دونات می شد. محققان در هنگام ورود به رستوران از مشتری ها می خواستند که رسید غذای خود را نگه دارند و در هنگام خروج درخواست می کردند که مقدار سدیم مصرفی آن غذا را تخمین بزنند.
با برسی غذاهای این رستوران ها مشخص شد که یک وعده غذایی برای افراد بزرگسال حاوی بیش از 1300 میلی گرم سدیم است، یعنی از نصف بیشترین مقدار مصرفی پیشنهادی در طی روز بیشتر است. اما تخمین افراد بطور متوسط 200 میلی گرم بود و این یعنی 650 درصد کمتر. ولی این تمام ماجرا نیست. 25 درصد از افراد در نهایت موفق به هیچ حدسی نشدند. یعنی درواقع هیچ ایده ای از اینکه چه مقدار نمک در غذایشان بوده و یا اصلا چقدر نمک در هر وعده مصرف میکنند نداشتند.
در حال حاضر قانونی وجود ندارد که رستوران ها میزان نمک استفاده شده در غذاها را به مشتریان اعلام کنند، اما به تازگی و در شهر نیویورک، چنانچه میزان سدیم از 2300 میلی گرم بیشتر باشد رستوران ها موظفند در منو این موضوع را کنار غذا بنویسند. با اینکه اطلاع رسانی در مورد نمک خوراکی ها در حال حاضر فقط در این شهر وجود دارد ولی فعالان حوزه سلامت امیدوارند مثل زمانی که مقدار کالری غذاهای فست فود مورد توجه قرار گرفت، در مورد سدیم هم این اتفاق بیفتد و در نهایت به موضوعی فراگیر تبدیل شود.

منبع :
ترجمه از سایت هلث
ترجمه از سایت تایم