شکر برگ Stevia ، گیاه شیرین کننده طبیعی

شکر برگ (Stevia) یک گیاه چند سالهٔ علفی است و پیدایش طبیعی آن بین ۲۲ تا ۲۴ درجه جنوبی و ۵۳ تا ۵۶ درجه غربی در پاراگوئه و برزیل است. این گیاه به طور طبیعی در آمامبای هیگلندو نزدیک منشأ رودخانه ماندی (یک منطقه باریک بین برزیل و پاراگوئه) رشد می‌کند. رشد گیاه به دمای متوسط بین ۱۵ تا ۳۸ درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی ۸۰٪ نیاز دارد. جنس استویا شامل ۱۵۰–۲۰۰ گونهٔ علفی، درختچه‌ای و نیمه درختچهای است. شکر برگ یکی از متمایزترین جنسها در قبیلهEupatorieae و تیره Asteraceae است. این گیاه برای اولین بار در دههٔ ۱۸۰۰ میلادی به اروپا آورده شد ولی چندان مورد استفاده قرار نگرفت تا اینکه در انگلستان طی جیره بندی شکر در جنگ جهانی دوم، تحت کشت قرار گرفت. امروزه از استویا در بسیاری از کشورها به عنوان شیرین کننده استفاده می‌شود.

بلوک‌های گلوکز موجود در شکر برگ
برگ‌های این گیاه یک نوع رزین آروماتیک تولید می‌کنند که مقوی دستگاه گوارشی انسان است. به طور کلی این گیاه دارای ۱۲/۰ تا ۱۶/۰ درصد روغن‌های ضروری است که حدود ۴۳/۰ درصد آن درگل آذین تجمع می‌یابد. شیرینی در استویا مربوط به حضور دی ترپن گلیکوزاید انت کائورن است که در آب محلول بوده و ۳۰۰ بار شیرین تر از شکر معمولی (سوکروز) هستند. گلیکوزایدها ترکیباتی ارگانیک هستند که از یک بخش گلیکونی (شیرین) و یک بخش غیر گلیکونی تشکیل شده‌اند. گلیکول ممکن است از رامنوز، فروکتوز، گلوکز، زایلوز، آرابینوز و غیره تشکیل شده باشد. قسمتهای غیر گلیکونی نیز ممکن است شامل استرول تانین، کاروتنوئید و غیره باشد. برگهای استویا دارای تجمع مخلوطی از حداقل ۸ گلیکوزاید مختلف است که از استویول تتراسایکلیک دی ترپن مشتق شده‌اند. استویوزاید به عنوان فراوانترین ترکیب شیرینکننده، ۵ تا ۱۰ درصد وزن برگ خشک را شامل می‌شود. ریبودیوزاید A (2 تا ۴ درصد برگ خشک)، ریبودیوزاید B، C (1 تا ۲ درصد)، ریبودیوزاید D و E (4/0تا ۷/۰ درصد برگ خشک) و همچنین دالکوزاید A و استویولبیوزاید نیز در این گیاه وجود دارند. قدرت شیرینکنندگی آن‌ها به ترتیب در مقایسه با شکر، ۲۵۰ تا ۳۰۰، ۳۵۰ تا ۴۵۰، ۳۰۰ تا ۳۵۰، ۵۰ تا ۱۲۰، ۲۰۰ تا ۳۰۰، ۲۵۰ تا ۳۰۰، ۵۰ تا ۱۲۰ و ۱۰۰ تا ۱۲۵ برابر است. استویا همچنین دارای پروتئین، فیبر، کربوهیدرات، فسفر، آهن، کلسیم، پتاسیم، سدیم، منیزیم، روی، ویتامین A و C است. این ترکیبات شیرین از میان فرایندهای گوارشی بدون تجزیه شیمیایی عبور می‌کند و به همین دلیل برای کسانی که نیاز به کنترل قند خون دارند مفید است. تحقیقات روی بیوسنتز، سمیت زدایی، متابولیسم و مفهوم تغذیه‌ای استویا این نتیجه را در پی داشت که اکثر آزمایش‌های سمیت انجام شده روی استویوزاید منفی است و استفاده از استویوزاید تصفیه شده به عنوان یک افزودنی غذایی برتر از دیدگاه سلامتی عمومی رایج شد. در نتیجه استویا و استویوزاید را می‌توان به عنوان یک شیرین کننده سالم استفاده کرد.

شکر برگ و میزان قند خون
آزمایشهای کلینیکی نشان دادند که استویا می‌تواند به تعادل قند خون کمک کند. به همین دلیل مصرف این گیاه و عصاره آن در بسیاری از کشورها به عنوان یک داروی واقعی برای بیمارانی که از دیابت و هایپوگلیسمیا رنج می‌برند پیشنهاد می‌شود. بومیان پاراگوئه بطور متداول از استویا همراه با چای برای تنظیم قند خون استفاده می‌کنند. مطالعات نشان دادند که میزان قند خون با مصرف استویا تنظیم و درمان می‌شود و اگر میزان قند خون نرمال باشد، شکر برگ در کاهش آن بی تأثیر است.

شکر برگ و کاهش وزن
استویا یک رژیم ایده آل برای افرادی است که می‌خواهند وزن خود را کاهش دهند و یا ثابت نگه دارند. زیرا قندهای موجود در این گیاه کالری زا نیستند و می‌توانند بدون افزودن وزن، میل به شیرینی را در افراد ارضا کنند. همچنین استفاده از استویا می‌تواند میل به خوردن غذاهای چرب را کاهش دهد. کنترل اشتها از دیگر عوامل تأثیر برانگیز استویا است. برخی افراد معتقدند که میزان گرسنگی آنها با خوردن استویا، ۱۵ تا ۲۰ دقیقه قبل از وعده غذایی کاهش می‌یابد. اگرچه مطالعات علمی در این زمینه وجود ندارد اما ممکن است که گلیکوزیدهای موجود در استویا به فرونشاندن مکانیزمهای اشتیاقی مغز کمک کند و در نتیجه یک حس بی نیازی و رضایتمندی را القا نماید. عامل بیشتر بیماریهای اپیدمی چاقی مصرف بالای غذاهای دارای قند همراه با چربی است. آب نبات ها، پاستیل ها و شیرینی ها، خوراکی هایی با کالری و چربی زیاد هستند. استفاده از استویا به عنوان شیرین کننده در این قبیل محصولات و یا به عنوان یک نوشیدنی و میان وعده ی شیرین می‌تواند باعث کاهش وزن و یا کنترل افزایش وزن شود.

شکر برگ و کنترل میکروارگانیزم ها
شکر برگ از رشد برخی باکتری ها و میکروارگانیزم های آلوده گر جلوگیری می‌کند. حتی برخی افراد معتقدند که مصرف استویا موجب جلوگیری از سرماخوردگی و آنفلوآنزا می‌شود. برخی آزمایش ها نشان دهنده ی فعالیت ضد میکروبی استویا بر موتانت های استرپتوکوکوس هستند. قابلیت جلوگیری از رشد برخی باکتری ها، به افزایش استفاده سنتی آن در درمان بیماری های لثه، جراحات و غیره کمک می‌کند. استویا مناسب برای افراد مستعد به آلودگی های مخمری یا میکروبی است چراکه این آلودگی ها با مصرف قند تحریک می‌شوند.

خواص آنتی اکسیدانی
آنتی اکسیدان ها یکسری از مواد موجود در درون مواد غذایی می‌باشند که خاصیت دفاعی سلول را بالا می‌برند و از خسارات اکسیدان ها (رادیکال های آزاد) به ترکیبات سلول های بدن جلوگیری می‌کنند. از طرف دیگر، این فرض وجود دارد که آنتی اکسیدان های مصنوعی که در فرآورده‌های غذایی استفاده می‌شوند سرطانزا باشند؛ بنابراین اهمیت جستجوی آنتی اکسیدان های طبیعی در سال های اخیر افزایش یافته است، به این امید که برای حفظ سلامتی و جلوگیری از شیوع بیماری های قلبی-عروقی و سرطان ها، استفادهٔ تغذیه‌ای و صنعتی (مواد آرایشی، رنگ ها و مواد افزودنی به فراورده‌های غذایی) از آنتی اکسیدان های طبیعی موجود در گیاهان، افزایش یابد. فنل ها نیز مانند دیگر ترکیبات ثانویه طبیعی، به طور فعال باعث کاهش بیماری های قلبی عروقی می‌شود. اثرات محافظتی فنل ها به ویژگی هایی چون خاصیت محافظت کنندگی در برابر رادیکال‌های آزاد برمی گردد.

عوامل زیادی چون نوع واریته، فصل رشد و محل رویش گیاه در میزان ترکیبات فنلی و ظرفیت آنتی اکسیدانی مؤثرند. آزمایش ها نشان می‌دهند که نوع واریته بیشترین تأثیر را در میزان این مواد دارد. خواص بالای آنتی اکسیدانی و میزان بالای فنل کل و فلاونوئید که در گیاه استویا گزارش شده است، ارزش غذایی این گیاه را بالاتر می‌برد.

بیماری های دهانی
استویا را می‌توان برای جلوگیری از پوسیدگی دندان و بیماری های لثه استفاده کرد. به این منظور عصاره استویا را گاهی به خمیردندان ها و دهان شویه‌ها می‌افزایند. استویا در برخی محصولات دندان پزشکی در برزیل استفاده می‌شود، با این باور که این گیاه علفی می‌تواند باعث جلوگیری از پوسیدگی دندان شود. استفاده از استویا به عنوان شیرین کنندهٔ محصولات غذایی باعث مطلوبتر شدن آنها می‌گردد، بدون اینکه مضرات شیرین کننده‌های دیگر را داشته باشد.

هضم کنندگی
برزیلی‌ها از استویا برای هضم بهتر و آسانتر استفاده می‌کنند و مدتها از این گیاه به منظور تقویت معده و روده استفاده می‌شده است، ولی در مورد این خاصیت درمانی استویا تحقیق جامعی صورت نگرفته است.

استویا و محافظت از پوست
برگ‌های استویا یا فرآورده‌های آن برای کاهش چین و چروک و خطوط پوست و تقویت صدا استفاده می‌شوند. همچنین از این گیاه برای درمان بیماریها و جراحات پوستی، اگزمای پوستی، آماس پوست و بریدگی های کوچک استفاده می‌کنند.
چای کیسه‌ای استویا را می‌توان برای گرفتن خستگی چشم روی چشم قرار داد و همچنین استفاده از آن برای درمان خستگی و گرفتگی پوست و صدا پیشنهاد می‌شود. محصولات محافظ پوست استویا به صورت شنی، ماسک و کرم های مایع در دسترس است. عصاره مایع را می‌توان مستقیماً برای پوست استفاده کرد.

موارد استفاده از شکر برگ
استویا را می‌توان به طور سنتی به صورت پودر یا مایع استفاده کرد. پودرهای حاصل از برگ به رنگ سبز و پودرهای حاصل از استویوزاید و ریبودیوزاید A سفید رنگ هستند. پودر سبز استویا معمولاً به صورت بسته و چای کیسه‌ای عرضه می‌شوند. پودر سفید استویا از پودر حاصل از برگ سبز شیرین تر است. علاوه بر اتانول، آب حلال مناسبی برای عصاره گیری برگ‌های استویا است. از برگ های خشک استویا برای شیرین کردن چای، ساخت نوشابه، کمپوت و داروسازی استفاده می‌شود. امروزه از قرص و شکر استویا نیز برای شیرین کردن چای و قهوه استفاده می‌شود. همچنین از استویا می‌توان در صبحانه همراه با غلات یا در سالادها استفاده کرد.

خواص اجزاء درختچه استویا
ریشه استویا به صورت فیبری و در فاصله کمی از سطح زمین پخش می‌شود، این گیاه دارای ریشه‌های نرم و ضخیمی می‌باشد. ساقه استویا عمدتاً باریک و نیمه چوبی می‌باشد. ساقه‌های ثانویه با سرد شدن هوا خشک می‌شوند و در ستا بعد از نو رویش می‌کنند. برگ استویا ساده و کوچک و همچنین نوک تیز، کشیده، دندانه‌ای می‌باشد. و برگ این گیاه مهم‌ترین بخش آن است. گلهای استویا کوچک و سفید و دارای دهانه بنفش کمرنگ بوده و گرده آنها می‌توانند کاملاً آلرژی زا باشند. بذر استویا با داشتن آندوسپرم کوچک بسیار سبک و به همین دلیل توسط باد پراکنده شده و تکثیر استویا در طبیعت به همین طریق انجام می‌شود

کشت شکر برگ در ایران
دکتر یوسف حمید اوغلی عضو هیئت علمی گروه باغبانی دانشگاه گیلان از اواخر سال ۱۳۸۳ تحقیقات خود را برای تکثیر این گیاه از طریق کشت بافت آغاز نموده و پس از یک و نیم سال موفق به تهیه پروتکل آن گردید و نتایج آن در پنجمین کنگره علوم باغبانی ایران که در شهریور ماه ۱۳۸۶ در دانشگاه شیراز برگزار شده بود، منتشر شد.

در ادامه فعالیت‌های تحقیقاتی انجام شده بر این گیاه در دانشگاه گیلان، از بهار سال ۱۳۸۵ گیاهچه‌های واریته‌های مختلف گیاه استویا از نمونه‌های آزمایشگاهی به زمین منتقل و سازگاری رشد آنها در شمال کشور مورد بررسی قرار گرفت. شایان ذکر است از سال ۱۳۸۷ تولید تجاری این گیاه آغاز شده و هم اکنون برگ خشک آن عرضه می‌شود.

شش نکته جالب در مورد شکر برگ که شاید نمی دانید!

به خاطر فنجان قهوه یا چایی که هر روز صبح می خورید این را می دانید که همه شیرین کننده ها یکسان ساخته نشده اند. بازار پر است از جایگزین های شکر: از ساخارین گرفته تا آسپارتام، راه های زیادی وجود دارد تا تلخی را از قهوه و چای خود بگیرید. خیلی ها به خاطر اینکه مقدار کالری مصرفی خود را کاهش دهند به این شیرین کننده های مصنوعی و طعم نه چندان خوشایندشان پناه می برند. میزان بالای چاقی و فراوانی غذاهای سرشار از قند و شیرین باعث شده انسان پیوسته به دنبال راه حلی شیرین اما سالم باشد.

استویا یا شکر برگ، شیرین کننده ای که وزارت غذا و دارو آمریکا ( FDA ) نیز آن را تایید کرده ممکن است جواب این سوال باشد. استویا به شکل فزآینده ای طی این سالها محبوب شده است، طوری که بسته های صورتی، آبی و زردش را می توانید در خیلی از کافی شاپ ها ببینید، حتی کمپانی های نوشابه سازی نیز به سراغ این شیرین کننده رفته اند تا دل مشتریانی که از طعم نوشابه های بدون قند و حاوی قند مصنوعی بدشان می آید را بدست بیاورند. اگر استویا استفاده می کنید حتما می دانید ه این شیرین کننده بدون کالری است. اما استویا تنها جایگزینی مشابه قند نیست، در ادامه می خواهیم درباره هفت چیزی که ممکن است درباره آن ندانید صحبت کنیم!

شکر برگ بسته بندی شده ضرورتا کاملا طبیعی نیست
بله، استویا گیاهی است از زمین، اما برای اینکه این جایگزین قند در مغازه ها و یا آشپزخانه شما دوام بیاورد کمپانی های مجبورند ترکیباتی به آن اضافه کنند. یک پاکت استویا ممکن است حاوی اریتریتول، یک الکل قند و طعم دهنده های طبیعی باشد.

شکر برگ از قند خیلی شیرین تر است
با اینکه بدون کالری است، اما عصاره ای که از گیاه استخراج می شود 200 برابر شیرین تر از قند است، یعنی مقداری از آن برای شیرین کردن کافی است.

استویا می تواند جایگزین شکر در پخت و پز شود
با استویا می توانید کوکی، کیک و حتی شربت درست کنید. اما ا آنجا که استویا از شکر خیلی شیرین تر است، باید مقدار کمی از آن را با یک عامل حجم دهنده به مواد کیک اضافه کنید. مقدار استویایی که استفاده می کنید بستگی به برند و دستور پخت نیز دارد.

اما شکر برگ کاراملی نمی شود
استویا به آن شکل که شکر قهوه ای می شود در نمی آید، درست مانند عصاره وانیل که در پخت و پز استفاده می کنید. هر کدام از انواع استویا در غلظت و شیرینی متفاوت هستند بنابراین قبل از استفاده حتما روی بسته را مطالعه بفرمایید.

استویا بدون کالری است، اما اگر جایگزین قندش کنید ضرورتا باعث کاهش وزن نمی شود
استویا به نظر یک راه حل جادویی برای همه آنهایی که می خواهند چند کیلو کم کنند است، اما هیچ مدرکی وجود ندارد که نشان دهد شیرین کننده های جایگزین می توانند میل به شیرینی را در فرد مهار کنند و یا از پرخوری جلوگیری نمایند. در واقع افرادی که نوشابه های رژیمی می خورند بیشتر دچار پرخوری می شوند. برای اینکه بگوییم مزایا و مضرات استویا قطعا چه چیزهایی است همچنان به تحقیقات بیشتر نیاز داریم.

منبع

سایت دکتر کرمانی

https://fa.wikipedia.org